Учебник по медицине / Гигиена человека

Современные мясоперерабатывающие предприятия представляют собой комплекс трех больших цехов (заводов), каждый из которых может существовать как самостоятельное предприятие. В состав мясокомбината входят: а) мясо-жировой цех с базой предубойного содержания скота. В этом цехе производятся убой и обработка туш; б) колбасный цех, где производится изготовление колбасных изделий, кулинарных изделий из мяса (пельмени, пирожки, котлеты и др.), а также копченостей; в) холодильник, обеспечивающий хранение сырья для колбасного производства, охлаждение, замораживание и хранение мяса, полученного из мясо-жирового цеха.

Химический состав По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Химический состав различных колбасных изделий определяется рецептурой и способами технологической обработки. В зависимости от способа приготовления колбасы подразделяются на сырокопченые, полукопченые и вареные. В отдельную группу выделяются паштетные изделия, ливерные колбасы и зельцы.

Результаты лабораторных исследований, данные предшествующего осмотра партии оформляются в виде акта гигиенической экспертизы, который заканчивается гигиеническим заключением о качестве продукта и возможности употребления его в пищу. Заключение составляет санитарный врач по гигиене питания, а при его отсутствии — главный врач СЭС или врач ведомственной санитарной службы.

Хорошим консервирующим эффектом обладает ультразвук. Особенно благоприятное обезвреживающее действие он оказывает на молоко. 1. Ультразвук обезвреживает молоко при действии в течение 15—60 с: в 1 мл остается 8 микробных клеток, в то время как после пастеризации в 1 мл находится до 30000 микробных клеток.

К кисломолочным продуктам относятся различные виды простокваши, ацидофильные продукты, кефир, кумыс, сметана, творог и др. При их производстве используются специальные культуры молочнокислых бактерий. В настоящее время для этих целей применяются культуры молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочек, кефирных грибов. Все молочнокислые продукты содержат огромные коли чества живых бактерий указанных видов, число которых достигает сотен миллионов в 1 мл. По существу все молочнокис лые продукты представляют собой своеобразные бактериальные культуры.

Молоко является высокоценным в биологическом отношении продуктом питания, особенно для детей. В нем содержатся полноценные белки, жиры, фосфатиды, жирорастворимые витамины, минеральные соли. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ. Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного сахара 4,6%, минеральных солей (золы) 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.

Консервированием пищевых продуктов называют создание таких условий их обработки или хранения, при которых прекращается размножение микробов и действие тканевых ферментов. Этим предотвращается порча продуктов и сохраняются их пищевая ценность и доброкачественность. Основные методы консервирования пищевых продуктов следующие: 1) действие низкой и высокой температур; 2) обезвоживание продукта; 3) повышение осмотического давления и концентрации водородных ионов в продукте;

Большинство пищевых продуктов содержит белки, жиры и углеводы, которые при наличии воды являются хорошей питательной средой для микроорганизмов. Размножаясь, они разлагают составные части пищевых продуктов, образуя продукты распада (промежуточных и конечных). Это обусловлено ферментативной деятельностью микроорганизмов, многие из которых вырабатывают сильные протеолитические, амилолитические и липолитические ферменты. На способности микробов выделять те или иные ферменты основано их применение в различных областях народного хозяйства.

Механизация трудоемких процессов коренным образом изменила характер труда населения, занятого в сельском хозяйстве. Широкое применение сельскохозяйственных машин способствовало увеличению численности механизаторов (трактористы, комбайнеры и т. д.). Большинство профессий, связанных с механизированным трудом в сельском хозяйстве, можно отнести ко II—III группе классификации «Рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии» (1968).

Ассортимент готовых завтраков, доставляемых в школьные буфеты: котлеты мясные, рыбные, печень жареная, биточки крупяные, сырники, гарниры, каши, капуста, овощи тушеные, сладкие блюда (кисель, компот, фруктовые и овощные соки), мучные изделия (булочки, коврижки, коржики, пирожки печеные, ватрушки). При этом следует строго соблюдать сроки и условия реализации готовой пищи. Одной из наиболее рациональных форм организации питания учащихся является абонементная система. Абонементы продаются на неделю. Система абонементов позволяет более разнообразно составить меню и облегчает планирование снабжения продуктами.

Физиологические величины потребности в пищевых веществах и энергии для детей, подростков и взрослых разработаны Институтом питания (1968). В соответствии с этими рекомендациями калорийность рационов взрослого работающего населения нормируется в зависимости от интенсивности труда. Группы профессий по интенсивности труда принято делить на четыре категории. Группа I — работники, деятельность которых не связана с затратами физического труда или требует несущественных физических усилий: служащие

Минеральные элементы в значительном количестве выводятся из организма с мочой, калом, потом и пищеварительными соками. Степень выведения их неодинакова; в связи с этим и потребность в минеральных элементах различна. Она определяется интенсивностью пластических процессов в организме и особенно ярко выражена во время роста и развития организма, в период беременности и лактации. Потребность в минеральных элементах увеличивается при физической нагрузке, когда происходят значительное выведение и потеря их с потом.

Для недостаточности витамина РР характерны нарушения) вкусовых ощущений, слюнотечение, увеличенный болезненный ярко-красный язык, общая слабость, быстрая утомляемость. Гиповитаминоз А характеризуется сухостью кожи, гиперкератозом (чешуйчатое шелушение), фолликулярным гиперкератозом (участки ороговения эпителия на коже бедер, предплечий). Повышается потребность в некоторых витаминах в условиях, холодного климата (Заполярье, Сибирь), в том числе расход витаминов B1 и С, так как при низкой температуре возрастает расход энергии на теплорегуляцию

Углеводы — основной источник покрытия энергетических затрат организма. Содержатся углеводы главным образом в растительных продуктах. В естественных пищевых продуктах углеводы представлены в виде моно-, ди- и полисахаридов. К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза, галактоза, а также применяющиеся для лечебных (диетических) целей сорбит и ксилит. Последние рекомендуются для лиц с недостаточностью функции поджелудочной железы как не вызывающие повышения уровня сахара крови и не требующие для своего усвоения инсулина. К дисахаридам относятся сахароза, лактоза, мальтоза, целлобиоза.

Первые попытки обоснования норм белка в питании человека относятся ко второй половине XIX века. Немецкий физиолог Фойт путем опроса широких слоев населения определил среднее количество продуктов, потребляемых за сутки одним человеком. На основании такого изучения Фойтом впервые была предложена суточная норма белков, равная 118 г. Позднее, главным образом из побуждений экономического и политического характера, некоторые ученые капиталистических стран пытались снизить суточную норму белков до 45— 50 и даже меньше, основывая эти данные на физиологических исследованиях — определении азотистого баланса.

Организм человека нуждается в регулярном поступлении энергии из внешней среды. Источниками энергии служат пищевые вещества (белки, жиры, углеводы), попадающие в организм с продуктами питания. Кроме того, в пищевых продуктах содержатся витамины, минеральные вещества, вода, органические кислоты, дубильные и другие компоненты. Не являясь источниками энергии, они необходимы для обменных процессов в организме. Пищевой рацион человека представляет собой сочетание пищевых продуктов животного происхождения

Рекомендации по рациональному питанию имелись уже в трудах Гиппократа, Галена, Авиценны (Ибн Сины) и других великих врачей древности. Практически санитарный надзор во времена становления Русского государства сводился к надзору за торговлей пищевыми продуктами (Указы Ивана Грозного, Петра I). Первые научные обобщения вопросов гигиены питания относятся к началу XIX века. Они касались изучения химического состава пищевых продуктов и их роли в организме, вопросов обмена энергии (Ю. Либих, К. Фойт, М. Рубнер — в Германии, А. А. Лихачев, В. В. Пашутин, А. Я. Данилевский, А. П. Доброславин, Ф. Ф. Эрисман— в России).